دونات ورق بزنید
۲۸ شهریور ۰۱
🍩پیراشکی مرتضی🍩
ارد ۵۰۰گرم
نمک ۸گرم
بهبود دهنده ۴گرم
شکر۴۰گرم
مایه خمیر ۱۵تا۲۰گرم
تخم مرغ ۲ عدد
همه مواد را باهم مخلوط کرده
سپس تخم مرغ را اضافه میکنیم ورز میدهیم
حدود ۲۰۰گرم اب لازم داره اب را کم کم اضافه میکنیم تاخمیر نسبتاسفت وصاف لطیفی بدست بیارید
استراحت اولیه نیاز ندارد خمیر که آماده شد شروع به چونه صد گرمی کرده ودر دیس که کف آن با روغن مایع چرب شده با فاصله میچینیم یک بطری یاشیشه در وسط دیس قرار میدهیم مثل ستون میشود پلاستیک همانند چادر خیمه بر روی شیشه می اندازیم و می کشیم بر روی سینی جوری که با چونه ها برخورد نکنه همه جا را بپوشاند سینی را در جای گرمی قرار میدهیم تا حجم چونه ها حدودا دونیم برابر شود
روغن در ماهیتابه عمیق ریخته و داغ شود پلاستیک را از روی سینی برداشته کاردک فلزی را در به روغن داغ آغشته کرده وبه آرامی در زیر چونه می کشیم برمیداریم در روغن انداخته تا سرخ شود بد از چند دقیقه برگشت زده
تا طرف دیگر سرخ شود
بد از خنک شدن داخل پیراشکی راکرم زده ونوش جان کنید
برای شکلاتی معروف به دونات
بعداز چونه کردن با ماسوره یا درب بطری وسط چونه هارو سوراخ زده وبعد پخت
به سلیقه خود با شکلات وترافل روکاری و تزیین نموده ونوش جان کنید
اگر خواستید خمیر پیراشکی شیرین تر شود ۱۰ تا۲۰گرم شکر اضافه کنید
روغن باید به اندازه ای ارتفاع داشته باشد که پیراشکی شناور باشد
سنتی ومدرن https://t.me/joinchat/AAAAAFSLG4eoB-OuMIgmyw
بهبود دهنده
به گروه بزرگی از مواد گفته میشه که برای بهبود کیفیت نان و خواص خمیری نان به آرد یا خمیر نان اضافه میشن.
بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری نان می شن. از مزایای بهبود دهنده ها درخمیر اینه که به پف کردن خمیر سرعت می بخشن و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دن و خمیر رو نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم تر می کنن. همچنین از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کنن.
بهبود دهنده ها با اثرات اختصاصی برای تهیه نان ها تولید میشن و هدف اصلی استفاده از اون ها رفع عیوب نانه. کاربرد همه بهبود دهنده ها مشابه هم نیست و بعضی از اون ها کاملا عکس بعضی دیگر عمل می کنن، بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد و کاربردشون ضروریه. برای مثال بعضی از بهبود دهنده ها باعث تقویت خمیر می شن و بعضی دیگه باعث کاهش استحکام خمیر می شن.
◀️برخی از بهبود دهنده ها به شکل ژل هستند : این ژل با غلظت بالا موجب بهبود ثبات و مقاومت خمیر،ایجاد بافت یکنواخت ،حفظ رطوبت غیر آزاد برای احساس نرمی بیشتر،کنترل بیاتی؛ افزایش زمانی ماندگاری نان و...می شود .
◀️بعضی ها به شکل پودر هستند : مصرف این پودرها به علت غلظت بالا بسیار مقرون بصرفه بوده و باعث ایجاد حجم و بافت مطلوب،بهبود فرآیند تخمیر و پخت،افزایش نرمی و تازگی و ماندگاری محصول نهایی و...میشه.
🔘مهم‌ترین اثرات بهبود دهنده‌ها به طور خلاصه و مفید:
🔅- کمک به فرآیند تخمیر، مانند فرآورده‌هاي آنزیمی
🔅- کمک به تولید گاز
🔅- کمک به حفظ و نگهداري گاز
🔅-کمک به حفظ شکل مورد انتظار از خمیر
🔅- کمک به نرمی نان
🔅 -کمک به بهبود رنگ مغز نان
🔅-کمک به ماندگاری نان
سنتی ومدرن https://t.me/joinchat/AAAAAFSLG4eoB-OuMIgmyw
بهبود دهنده ها
🔻چرا باید از بهبود دهنده استفاده کنیم؟
کیفیت گندم بسته به آب و هوا، منطقه جغرافیایی و مدت یخبندان، میزان رطوبت هوا، بارندگی و نوع بذر دارد. علاوه بر این تکنولوژی پایین آسیابها و دستگاههای تولید آرد باعث میشه کیفیت مورد انتظار از آرد رو نداشته باشیم.
آردهایی که امروزه برای تولید نان استفاده می شن، معمولا با بهبود دهنده‌های مختلف همراه هستن. در ایران با توجه به شرایط آب و هوایی و سایر مسائلی که گفتیم، آردهای داخلی دچار کمبود و ضعف‌هایی در زمینه انواع ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، آنزیم‌ها و سایر مواد هستن، بنابراین حتی اگر تمام نکات علمی به دقت در تهیه نان رعایت بشه باز هم بدون بهبود دهنده، نان با کیفیت مورد انتظار نخواهیم داشت. برای همین با توجه به نوع آرد و نوع نان مورد نظر استفاده از بهبوددهنده‌های مختلف استفاده می کنیم تا به نان ایده آل مون نزدیک بشیم.
بهبود دهنده ها سستی و ضعف های آرد رو برطرف می کنن، باعث کیفیت بهتر نان می شن. با افزودن بهبود دهنده ها یا همان امولسیفایرها حجم نان افزایش یافته و نان دیرتر بیات می شه و در ضمن مزه نان هم بهتر می شه. حالت الاستیکی نان که به ماندگاری نان هم ربط دارد(کش آمدن و سفت شدن نان بعد از یک روز) با اضافه کردن بهبود دهنده ها رفع می شه و نان تردتر و خوش خوراک تر میشود
🔻استفاده از بهبود دهنده ضروریه؟
با توجه به توضیحاتی که قبلا گفتم نه ضروری نیست و نیاز نیست که حتما از بهبود دهنده ها استفاده کنید ولی با استفاده از بهبود دهنده ها به نانی با کیفیت بالاتر می رسیم.
تو نان هایی که به شکل صنعتی و با دستگاه های مدرن تهیه میشه هم به مقیاس وسیع و متنوعی از انواع بهبود دهنده استفاده میشه پس اینکه انتظار داشته باشیم با شرایط محدود خانگی نانی به کیفیت نان های بیرون و یا حتی بهتر از اون ها داشته باشیم؛ غیرممکنه.
🔻از بهبود دهنده برای چه نان هایی استفاده کنیم؟ و چه مقدار؟
برای نان های مختلف با توجه به نوع آرد مصرفی و دسته بندی خمیرشون و همچنین با توجه به انتظاری که از خمیر داریم، بهبود دهنده های مختلف با کارایی و عملکردهای مختلف تو بازار وجود داره. خیلی راحت با مطالعه برشور و کسب اطلاعات از فروشنده ها می تونید تشخیص بدید که از چه نوع بهبود دهنده ای استفاده کنید.
مقدار استفاده از هر مدل بهبود دهنده توسط شرکت سازنده اش مشخص میشه و معمولا به شکل درصدی از آرد گفته میشه. مثلا اگه بهبود دهنده ای باید 5 درصد آرد مصرفی استفاده بشه این نتیجه رو میده که برای 500 گرم آرد 25 گرم از اون بهبود دهنده خاص مورد نیازه.
من چند مدل از بهبوددهنده های موجود در بازار هم بهتون معرفی می کنم.
🔻چطور از بهبود دهنده استفاده کنیم؟
با توجه به نوع محصول و درصد مناسب استفاده مقدار بهبود دهنده رو محاسبه کنید، وزن کنید و با آردی که برای نانتون جدا کردید مخلوط کنید. اگه برای نان لازم شد مقدار آرد رو کمی اضافه کنید دیگه نیاز نیست بازم بهش بهبود دهنده بزنید. همون وزن اولیه و مخلوط کردن اول کار کافیه.
سنتی ومدرن https://t.me/joinchat/AAAAAFSLG4eoB-OuMIgmyw
ارد ۵۰۰گرم
نمک ۸گرم
بهبود دهنده ۴گرم
شکر۴۰گرم
مایه خمیر ۱۵تا۲۰گرم
تخم مرغ ۲ عدد
همه مواد را باهم مخلوط کرده
سپس تخم مرغ را اضافه میکنیم ورز میدهیم
حدود ۲۰۰گرم اب لازم داره اب را کم کم اضافه میکنیم تاخمیر نسبتاسفت وصاف لطیفی بدست بیارید
استراحت اولیه نیاز ندارد خمیر که آماده شد شروع به چونه صد گرمی کرده ودر دیس که کف آن با روغن مایع چرب شده با فاصله میچینیم یک بطری یاشیشه در وسط دیس قرار میدهیم مثل ستون میشود پلاستیک همانند چادر خیمه بر روی شیشه می اندازیم و می کشیم بر روی سینی جوری که با چونه ها برخورد نکنه همه جا را بپوشاند سینی را در جای گرمی قرار میدهیم تا حجم چونه ها حدودا دونیم برابر شود
روغن در ماهیتابه عمیق ریخته و داغ شود پلاستیک را از روی سینی برداشته کاردک فلزی را در به روغن داغ آغشته کرده وبه آرامی در زیر چونه می کشیم برمیداریم در روغن انداخته تا سرخ شود بد از چند دقیقه برگشت زده
تا طرف دیگر سرخ شود
بد از خنک شدن داخل پیراشکی راکرم زده ونوش جان کنید
برای شکلاتی معروف به دونات
بعداز چونه کردن با ماسوره یا درب بطری وسط چونه هارو سوراخ زده وبعد پخت
به سلیقه خود با شکلات وترافل روکاری و تزیین نموده ونوش جان کنید
اگر خواستید خمیر پیراشکی شیرین تر شود ۱۰ تا۲۰گرم شکر اضافه کنید
روغن باید به اندازه ای ارتفاع داشته باشد که پیراشکی شناور باشد
سنتی ومدرن https://t.me/joinchat/AAAAAFSLG4eoB-OuMIgmyw
بهبود دهنده
به گروه بزرگی از مواد گفته میشه که برای بهبود کیفیت نان و خواص خمیری نان به آرد یا خمیر نان اضافه میشن.
بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری نان می شن. از مزایای بهبود دهنده ها درخمیر اینه که به پف کردن خمیر سرعت می بخشن و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دن و خمیر رو نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم تر می کنن. همچنین از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کنن.
بهبود دهنده ها با اثرات اختصاصی برای تهیه نان ها تولید میشن و هدف اصلی استفاده از اون ها رفع عیوب نانه. کاربرد همه بهبود دهنده ها مشابه هم نیست و بعضی از اون ها کاملا عکس بعضی دیگر عمل می کنن، بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد و کاربردشون ضروریه. برای مثال بعضی از بهبود دهنده ها باعث تقویت خمیر می شن و بعضی دیگه باعث کاهش استحکام خمیر می شن.
◀️برخی از بهبود دهنده ها به شکل ژل هستند : این ژل با غلظت بالا موجب بهبود ثبات و مقاومت خمیر،ایجاد بافت یکنواخت ،حفظ رطوبت غیر آزاد برای احساس نرمی بیشتر،کنترل بیاتی؛ افزایش زمانی ماندگاری نان و...می شود .
◀️بعضی ها به شکل پودر هستند : مصرف این پودرها به علت غلظت بالا بسیار مقرون بصرفه بوده و باعث ایجاد حجم و بافت مطلوب،بهبود فرآیند تخمیر و پخت،افزایش نرمی و تازگی و ماندگاری محصول نهایی و...میشه.
🔘مهم‌ترین اثرات بهبود دهنده‌ها به طور خلاصه و مفید:
🔅- کمک به فرآیند تخمیر، مانند فرآورده‌هاي آنزیمی
🔅- کمک به تولید گاز
🔅- کمک به حفظ و نگهداري گاز
🔅-کمک به حفظ شکل مورد انتظار از خمیر
🔅- کمک به نرمی نان
🔅 -کمک به بهبود رنگ مغز نان
🔅-کمک به ماندگاری نان
سنتی ومدرن https://t.me/joinchat/AAAAAFSLG4eoB-OuMIgmyw
بهبود دهنده ها
🔻چرا باید از بهبود دهنده استفاده کنیم؟
کیفیت گندم بسته به آب و هوا، منطقه جغرافیایی و مدت یخبندان، میزان رطوبت هوا، بارندگی و نوع بذر دارد. علاوه بر این تکنولوژی پایین آسیابها و دستگاههای تولید آرد باعث میشه کیفیت مورد انتظار از آرد رو نداشته باشیم.
آردهایی که امروزه برای تولید نان استفاده می شن، معمولا با بهبود دهنده‌های مختلف همراه هستن. در ایران با توجه به شرایط آب و هوایی و سایر مسائلی که گفتیم، آردهای داخلی دچار کمبود و ضعف‌هایی در زمینه انواع ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، آنزیم‌ها و سایر مواد هستن، بنابراین حتی اگر تمام نکات علمی به دقت در تهیه نان رعایت بشه باز هم بدون بهبود دهنده، نان با کیفیت مورد انتظار نخواهیم داشت. برای همین با توجه به نوع آرد و نوع نان مورد نظر استفاده از بهبوددهنده‌های مختلف استفاده می کنیم تا به نان ایده آل مون نزدیک بشیم.
بهبود دهنده ها سستی و ضعف های آرد رو برطرف می کنن، باعث کیفیت بهتر نان می شن. با افزودن بهبود دهنده ها یا همان امولسیفایرها حجم نان افزایش یافته و نان دیرتر بیات می شه و در ضمن مزه نان هم بهتر می شه. حالت الاستیکی نان که به ماندگاری نان هم ربط دارد(کش آمدن و سفت شدن نان بعد از یک روز) با اضافه کردن بهبود دهنده ها رفع می شه و نان تردتر و خوش خوراک تر میشود
🔻استفاده از بهبود دهنده ضروریه؟
با توجه به توضیحاتی که قبلا گفتم نه ضروری نیست و نیاز نیست که حتما از بهبود دهنده ها استفاده کنید ولی با استفاده از بهبود دهنده ها به نانی با کیفیت بالاتر می رسیم.
تو نان هایی که به شکل صنعتی و با دستگاه های مدرن تهیه میشه هم به مقیاس وسیع و متنوعی از انواع بهبود دهنده استفاده میشه پس اینکه انتظار داشته باشیم با شرایط محدود خانگی نانی به کیفیت نان های بیرون و یا حتی بهتر از اون ها داشته باشیم؛ غیرممکنه.
🔻از بهبود دهنده برای چه نان هایی استفاده کنیم؟ و چه مقدار؟
برای نان های مختلف با توجه به نوع آرد مصرفی و دسته بندی خمیرشون و همچنین با توجه به انتظاری که از خمیر داریم، بهبود دهنده های مختلف با کارایی و عملکردهای مختلف تو بازار وجود داره. خیلی راحت با مطالعه برشور و کسب اطلاعات از فروشنده ها می تونید تشخیص بدید که از چه نوع بهبود دهنده ای استفاده کنید.
مقدار استفاده از هر مدل بهبود دهنده توسط شرکت سازنده اش مشخص میشه و معمولا به شکل درصدی از آرد گفته میشه. مثلا اگه بهبود دهنده ای باید 5 درصد آرد مصرفی استفاده بشه این نتیجه رو میده که برای 500 گرم آرد 25 گرم از اون بهبود دهنده خاص مورد نیازه.
من چند مدل از بهبوددهنده های موجود در بازار هم بهتون معرفی می کنم.
🔻چطور از بهبود دهنده استفاده کنیم؟
با توجه به نوع محصول و درصد مناسب استفاده مقدار بهبود دهنده رو محاسبه کنید، وزن کنید و با آردی که برای نانتون جدا کردید مخلوط کنید. اگه برای نان لازم شد مقدار آرد رو کمی اضافه کنید دیگه نیاز نیست بازم بهش بهبود دهنده بزنید. همون وزن اولیه و مخلوط کردن اول کار کافیه.
سنتی ومدرن https://t.me/joinchat/AAAAAFSLG4eoB-OuMIgmyw
...
عکس های مرتبط
مقالات مرتبط
